Dajana Keser, jedini školovani somelijer u Srpskoj - Crveno uz koljenicu, a bijelo vino uz sarmu

Rekla je ovo u intervjuu "Glasu Srpske" Dajana Keser iz Banjaluke, jedini školovani somelijer u RS i dodala da je vinska kultura u Banjaluci na prilično niskom nivou.

Imala je priliku da obiđe poznate svjetske vinarije, kao što su italijanska Toskana, Veneto, Valparaiso u Čileu, Central Vali u Kaliforniji i pokupi znanje od priznatih stručnjaka iz ove oblasti.

GLAS: Otkud ideja da se bavite ovim neobičnim poslom?

KESER: Kao žena, nisam se pronašla u pivu i nekom žestokom piću, prepoznala sam se u vinu. Sve je počelo prije nekih desetak godina, kad mi nismo bili ni blizu razvijeni u vinskoj kulturi. Tada sam istraživala na internetu o vinu, zaključila da vino ima dugu i bogatu istoriju, plus što je jako dobro za zdravlje. Školu za somelijera završila sam prije četiri godine u Zagrebu. Iako je bilo teško savladati sve regije iz kojih potiče vinska kultura, na obuci je bilo jako zanimljivo i inspirativno. Stvaranje vina nekad i sada se u mnogo čemu razlikuje, od sadnje, branja, do načina tretiranja grožđa i vinograda.

GLAS: Kako ljudi reaguju kada čuju čime se bavite? Šta je posao somelijera?

KESER: Ljudi jako čudno reaguju kad kažem čime se bavim. Prvo što me pitaju je šta je to somelijer. Somelijer je osoba koja služi vinu, vinski stjuard u bukvalnom smislu, ali danas je to nešto mnogo više. Danas se edukujemo iz dana u dan kada je u pitanju vinska kultura. Kod nas u RS nema nijednog školovanog somelijera, osim mene. Dok u Beogradu i Zagrebu ima, ali oni imaju i asocijaciju i udruženja. Imala sam priliku da obiđem poznate svjetske vinarije, kao što su italijanska Toskana, Veneto, Valparaiso u Čileu, Central Vali u Kaliforniji i druge velike vinarije.

GLAS: Šta je vinska karta i kako se ona pravi?

KESER: Vinska karta je selekcija odabranih vina koja isključivo odgovara paleti ukusa gostiju koji dolaze u specifičan ugostiteljski objekat. Vinska karta se pravi individualno za svaki ugostiteljski objekat. Ako pričamo o ekskluzivnom restoranu, onda će vinska karta biti malo veća, izraženija i sa vinima iz regiona. Što se tiče kafane, tu mogu da budu naša lokalna vina. Mogu da napravim vinsku kartu na zahtjev vlasnika ugostiteljskog objekta, ali takvih zahtjeva u Banjaluci još nisam imala. Vinsku kartu mogu da prave svi oni koji smatraju da se razumiju u vina i da ih prilagode kuhinji. Vlasnici ugostiteljskih objekata kod nas uglavnom prave iste vinske karte, ali i ne uspijevaju baš u tome.

GLAS: Kako procijenite koje vino bi odgovaralo kom gostu i kojoj hrani?

KESER: Vino je individualna stvar, sve zavisi od čovjeka do čovjeka. Neko voli bijela, a neko crvena vina. Bijelih i crvenih vina na našem tržištu, krenuvši od naših pa do proizvođača iz regiona, ima veoma mnogo. Bijela vina variraju u aromama. Na primjer, vino barikirano bijelo, ako se drži u inoks bačvama, ima poseban spektar aroma. Temperatura pod kojom se radi fermentacija određene vrste grožđa i ukus, koji posljednji dolazi, presudan je kod gosta. Kad se radi o uparivanju sa hranom, bijela vina uglavnom idu uz laganija jela, odnosno uz bijela mesa, sosove, raznorazne paste, ali pravilo nije uvijek isto. Moja preporuka je, kad je u pitanju naša tradicionalna kuhinja, da se uz punjene paprike i sarmu odabere šardone, dok uz koljenicu i pasulj definitivno ide crveno vino.

GLAS: Da li mislite da je odnos cijena - kvalitet uvijek opravdan?

KESER: Kod nas odnos cijena - kvalitet uopšte nije opravdan. Moje mišljenje je, da bi se probudila vinska kultura, apsurdno je da u jednom banjalučkom vinskom klubu platimo decilitar vina deset maraka, a bocu vina i više od 60 maraka, dok je u nabavci tri do četiri puta ta cijena niža. Da bi se približila vinska kultura, mislim da o mnogo čemu vlasnici ugostiteljskih objekata treba da razmišljaju, recimo da ne idu 300 ili 400 odsto, kao što je običaj, nego od 50 do 100 odsto od nabavne cijene i vinska kultura će biti viša.   

GLAS: Koje vino se najčešće nalazi na Vašem stolu?

KESER: Moje omiljeno vino je šampanjac "peri žue brut". Inače, ovo vino pijem u posljednjih šest godina, ali sva su vina lijepa na svoj način. Nema ružnog vina. Smatram da je vinski sajam, koji se jednom godišnje održava u gradu na Vrbasu, dobro osmišljena ideja, gdje svi ljubitelji vina mogu da se druže i nauče nešto o vinu. Kada je u pitanju proizvođač, uglavnom se trudim da kupujem domaća vina, koja mogu da pariraju uvoznim.   

GLAS: Raste li potrošnja vina kod nas u posljednje vrijeme ili ne?

KESER: Potrošnja vina kod nas u posljednje vrijeme raste u komercijalnom smislu, ali ne i u onoj mjeri da ljudi znaju šta piju.

GLAS: Ko su glavni nosioci širenja vinske kulture i zašto ona toliko dobija na važnosti?

KESER: Vino nije kao pivo i destilovana pića. Ono ima mnogo veću istoriju nego pivo. Preci vinove loze počinju u Gruziji, idu do Mesopotamije, pa iz stare Grčke u Rim, zatim Rimljani prenose kulturu sađenja vinove loze u Francusku, Bordo, Šampanj i sve te njihove regije. U Banjaluci glavnim nosiocem vinske kulture smatram sebe, jer mi je stalo da ljudi prepoznaju šta je to. Na ljude srednje dobi, dokazano je i već ispričano, povoljno djeluje crveno vino više nego bijelo, zbog antioksidanata i flavonoida koji se nalaze u kožici grožđa i sjemenkama. Povoljno djeluje na ljudski organizam tako što smanjuje holesterol, masnoću u krvi i krvni pritisak. Želim da u svim ljudima probudim vinsku kulturu. Vino se, kao i sve drugo, mora piti u ograničenim količinama da bi ostvarilo dejstvo. Vino treba znati piti, a da kasnije ne patite od glavobolje. U vinu se uživa. Svaki put kad imam priliku da popijem čašu vina, ja nešto grickam. Uz vino vam naviru teme i ideje za pričanje, što nije slučaj i sa ostalim pićima.

GLAS: Koliko je hrana važna kada pričamo o vinu?

KESER: Hrana i vino su usko povezani. Ako samo vino pijemo, nećemo moći dugo da izdržimo u društvu, ali ako uparimo sa hranom, onda je to jedan potpuni užitak.

GLAS: Da razjasnimo dilemu: da li su vina crvena ili crna?

KESER: Vina su crvena, a grožđe je crno. Mada nije greška ni ako neko kaže crno vino.